パン屋は潰れない

南部　竜介

2012年07月31日 00:01

「パン屋は潰れない」は、うちの父親の言葉。本当に潰れないわけがないだろうとか、そういうツッコミは無しで。

Boulangerie Gana / Ted Drake

香港に住んでいた中学生当時（当時はまだイギリス領）。日本から進出したパン屋（確かDONQ(ドンク)だったと思う）を見て、言った言葉。何が言いたいかというと、「生活に密着したパン屋は、一度定着すると安定的に客が付くので、なかなか潰れない」ということ。

米屋や小麦粉屋は素材を売るので、競合との闘いが激しい。しかしパンという完成品では、嗜好が入るので競合と差別化が容易になる。これがケーキ屋では嗜好 品になるので、景気が悪くなると買わないという恐れがある。生活に密着しつつ、安定したリピートを得られる。パン屋はその地域で固定客を掴めば、非常に強 いお店というのが父親の意見。

Capital（キャパトル）
奈良に「Capital（キャパトル）」というパン屋がある。
・リンク　→　キャパトル【Capital】
ロードサイド店３店、インストア１２店という、パン屋としては結構成功している部類だと思う。インストア店の中でも、登美ヶ丘店はイートインスペースがあり、オススメ。
（西大和店は一応イートインがあるが、二階がカフェスペース）

パン屋のイートイン、というとカフェメニューやスイーツがあるの？と思うがここはあくまでパン屋。サービスとしてコーヒーサーバーが置いてあるだけで、イートインスペースには店員もいない。コーヒーだけでは子供に厳しいので、ジュースは別に販売している。

いつ行ってもレジ前は大行列、と言う人気店舗だが、人気No.1メニューがカレーパン、No.2がカツサンドというお店なので、買ったパンをそのまま食べ て昼食に出来るぐらいボリュームがある。お店としても昼食と翌朝の食事分を販売できるので、イートインにより客単価が大幅に増加できると思われる。また、 始めて来店した客に対しては、イートインが試食の役割も兼ねることが出来る。休日はパン屋で昼食をということで、我が家も休日にはちょくちょく出かけて昼 食を取っている。駐車場はそれほど広くないが、パン屋で客の回転が非常に高いのでほとんど待つことがない。イートインがあると言っても、上に書いたとおり カフェメニューもないので長居は出来ない。

カレーパンやピザパン、明太子パンなど結構腹もふくれれば味のバリエーションも出せる上、パンなので、腹一杯食べてもせいぜい一人５００円程度。考えれば考えるほど、良く出来たお店だと思う。

このシステムがこれだけ成立するのは、パン屋として成功していること、そしてパン屋から一歩も出ないことを徹底しているからだと思う。


Bread Baking / oxfordian.world
パン屋で人気が出るとカフェを併設することが多いが、カフェは客回転が悪い上に、結構手間がかかる。もちろん売り上げは向上するが、リスクも高いし利益を出すのは難しい。このお店はパン屋のままで利益を売り上げだけ増やせるこのシステムはなかなか面白い。

ブーランジュリ　タケウチ
もう一つ、おいしいパン屋さんとしては大阪、靱公園の南隣にある「ブーランジュリ　タケウチ」が ある。ここの二階はカフェになっているが、一階のパン屋が凄い。ごく普通にパン屋さんなんだが、とにかく安くておいしい。ちょっと調べたところ、公式ホー ムページはないのか？食べログとか、タケウチを紹介したブログ記事ばっかりが出てくる。まぁ、ここまで人気のお店ならホームページとか必要ないかも なぁ・・・

とにかくパンが驚く安さで驚いた記憶があるんだが、食べログとかを見る限りは普通のお値段。１００円前後のパンばかりでかなり驚いた記憶があるんだが、あ の辺に住んでいたのがもう７〜８年も前の話だし、有名になったから高くしたのかも。そうだとすれば悲しいけれど、店内が行列で埋め尽くされていて、行列が そのまま店の外に溢れるような状態だったから、値段を上げて客を減らす方が正しいとは言える。

正統派パン屋は、やっぱり潰れないのでは？
この二店はものすごい人気店で、ここのパンを買うために来る人がいるような状態だが、どちらもパン屋として突き詰めることで成功しているというのは面白いなぁと思った。もちろん「旨い料理を出せばレストランは成功する」というのは何の教訓にも、ビジネスモデルにもならない。だが、数ある飲食店の中でもパン家は「主食」という特殊性があるから、徹底すればなかなか潰れないという父親の意見には、なるほど一理あるとは思った。

パン屋自体が利益率が高いとか、固定費が少ないとか色々な要因はあるんだろうけど、パンが「主食」であり、需要の変動が極端に少ないというのは重要なファクターだと思う。

Bread / masterplaan
日本では毎年、大量の喫茶店が開店しては、そのほとんどが廃業していく。朝早く起きなければいけないとか、大変なイメージがあるが、最近では仕込みの済んだパンを買うこともできて、お店を始めるのは簡単になっているらしい。

さて、主食。
ご飯は家で炊くからなかなか「ご飯炊き専門店」は難しいだろうし、パスタは日本では主食と言うほど食べられていない。主食と言うからには「安い」「保存が利く」「簡単に調理できる」という三要素を満たさなければいけない。これを満たす物。最近じゃ「インド風カレー屋」が増えたおかげで「ナン」もだいぶん食べたことがある人が増えたと思う。そこで「ナン屋」とかどうですかね？

Garlic Naan - Northern Indian, Palms Food Court AUD3 / avlxyz
生地自体もガーリック風とか色々あるし、パンと同じく「菓子ナン」は面白いと思う。パン屋とほぼ同じ設備で、特色も出せると思うんだけど。やられる方、いらっしゃらないですかね？ http://blogos.com/article/44072/